2016年02月22日

蔵で麹菌採集とはこれ如何に?

午前中は、ロードを30キロ走って、午後は借りてきたDVDで映画鑑賞しようと思っていたら、所沢の知り合いのファームで行われる味噌作りのワークショップのスタッフの数に入れられていたことが判明して、急遽、車を飛ばして出かけていく。

妻だけがスタッフに勘定されていたと思ったら、夫婦で入っていたというわけ。

味噌作り・・・簡単である、ちょっとした事前準備の手間はかかるけれど。

けれども、一人では味噌作りに不安を覚える人も多いらしく、30名ほどの参加者である。

味噌の素材である大豆、それに、麹を付着させる玄米も、この農園で無農薬無化学肥料で作られたもので、さらに、その玄米に麹菌を吹き付けて、米麹も自前のもので、味噌作りをするので、なんとも贅沢な味噌なのである。

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大豆は、煮るのより蒸すほうが味がいいね。しかし、大豆と麹を混ぜ込んだ時に調整する大豆の煮汁が蒸かした時にはでないから、悩むところではある。

というわけで、今日の味噌のワークショップでは、大豆を蒸かしたのと煮たのとを半々にして混ぜて作ったのでありました。

日本の麹食文化は素晴らしい。

日本酒、酢、味醂、醤油、味噌。日本食の中枢部分を占める調味料の殆どは麹から出来上がる。

麹とはカビの一種であるのだけれど、じゃあ、どこに存在するのかといえば、そこら中に存在するのだから、これまた素晴らしい。

僕も、先日、市販の麹菌の粉を蒸かしたうるち米に混ぜ込み、ヨーグルトメーカーで麹米を作ることに成功し、今、そいつは、黒酢になるべく酢酸菌を吸収しながら玄関の隅で順調に育っている。

市販の麹のたね菌を振りかけて麹米を作るのは、手間ひまかければ、誰でもできることなのだが、世の中には変わった人がいて、そこら中の空気中にさまよっている菌を採取培養して、麹をつくる輩もいて、これは、実に素晴らしいことなのではないかと感心したので、僕も作ってみようと思ってしまった。

椎木に椎茸の胞子が入っている栓を打ち込んで椎茸をつくるのではなく、椎木を椎茸の菌が舞ってそうな場所に置いて自然に椎茸を育てようというような・・・といったらわかりやすいだろうか。

ものの本によると、蒸かしたご飯を竹のザルにいれて、そこら辺においておくのだそうで、うまく行けば、麹菌の白カビが生えるのだそうだ。

そして、その麹菌が生息し繁茂しやすい場所は、木や土で出来た昔ながらの古民家などがいいらしい。

あの湿ったカビ臭いような醤油や味噌の臭いの染み込んでいるようなウエットな日本家屋の香りですよ。

わが家も木と漆喰だけで出来ている家だから、たぶんたくさん麹菌が飛び交っているような気がするが、古民家と書いてあるのを見てピンときたね。

妻の実家の蔵ですよ。湿った香りのするやや重ったるいとろみの付いた空気感がなんとも、麹菌が潜んでいる感じがするじゃないの。

というわけで、近日、麹を培養する作業をする予定。

う〜ん、ディープな趣味だこと。

好きなことやっていると知らぬ間に自分一人が高みに立っていた・・・そんな気がする。

そんな、本当の天然の麹でパンを作ったら、これまた、オリジナルなパンが出来ることでしょうよ。

高みを目指して頑張るのだね。頂上は、すぐそこまで見えている、今が一番傾斜のきつい辛いところ・・・てなもんで。

posted by ロビオ at 10:56| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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